‘Vlees verdient een ambachtelijke hand’

Slagerij Geertsen-Beek. Het moet meer dan honderd jaar geleden zijn. De slager was nog een echte ambachtsman. Slachten, uitbenen, versnijden en verkopen; alles werd zelf gedaan. De tijden veranderen en de slagerij van toen is nu een groothandel. Maar de broers Braus, Willem en Max Geertsen gaan verder in de ambachtelijke traditie van hun overgrootvader.

Braus:

‘Als kind hielpen we al mee. Schoonmaken, kratten sjouwen, en later zelfs uitbenen. Slachten wordt hier nu niet meer gedaan. Dat doet het slachthuis tegenwoordig. Het vlees komt in grote delen binnen. Rundvlees uit Ierland en Nederland, varkens- en kippenvlees uit Nederland.’

Geertsen verwerkt het vlees tot varkenshaasjes, tartaartjes, runderreepjes, rollades en noem maar op. Maar wel op een geheel eigen manier.

Max:

‘Bij veel van onze concurrenten gebeurt alles machinaal. Mensenhanden komen er niet meer aan te pas. En al werken machines snel, ze missen het oog van de goede vakslager. Daarom snijden wij hier met de hand. Kwaliteit boven kwantiteit. Want vlees wil nauwkeurig op de vezel gesneden worden, anders wordt het taai.’

Het is koud in de vleesverwerkingshal. Tussen de vijf en tien graden hooguit. Precies zoals de strenge kwaliteits- en hygiëne-eisen voorschrijven. Maar de slagers lijken er geen last van te hebben. Met zelfverzekerde hand worden rozerode biefstukken gesneden.

Willem:

‘We gaan door op de lijn die mijn vader inzette. De kruidenmixen die hij 25 jaar geleden ontwikkelde, gebruiken we nog steeds. En de gehaktballen worden ook nu nog met de hand gekneed. Net zoals we onze verse worst op ambachtelijke wijze bereiden. Je kunt het zien aan de grovere structuur van het vlees. En je kunt het proeven.’

 

Tip van Max:

‘Leg de braadworst eerst tien minuten in heet water voordat hij de pan in gaat. Zo voorkomt u dat de worst open springt en sap verliest.’

Eerlijk vlees

Vershuys werkt samen met ambachtelijke Slager Geertsen waardoor uw vlees altijd een vertrouwde Nederlandse en tot de bron te traceren afkomst heeft. De voedingsketen is nog ingericht op het welzijn van de dieren. De smaak van het vlees is daardoor beter en dat proef je! Het vlees wordt handgesneden, zodat u de beste kwaliteit op uw bord krijgt.